冬令美食话火锅(饮食杂谈)

2019-05-04 20:55:45 围观 : 182

冬令美食话火锅(饮食杂谈)

  在唐朝的时候,火锅系用陶瓷烧成,又叫“暖锅”。火锅也有简易的。相传清朝康熙皇帝到吉林一带微服私访,一农户请他吃饭,只放一个炭火盆,盆上放一个铜勺,勺内有肉、蘑菇与白菜。康熙吃得很香,便问菜名,主人随口答道:“炭火锅。”

  涮肉、鸡、鸭、鱼等食品,需用火锅。我国最早有文字记载吃涮肉者,是林洪所著的《山家清供》。林洪在福建武夷山和临安府,均吃过涮兔肉,他命名为“拨霞供”。据《考吃》记载,火锅有“生火锅”与“野意火锅”。《清稗类钞》:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入,俟熟而食,故曰‘生火锅’。”

  今日北方之涮羊肉,原名实为“野意火锅”,是随清兵入关而传入中原的。据旧《奉天通志》记载,野意火锅的食法是:火锅“以锡为之,分上下层,高不及尺,中以红铜为火筒著炭,汤沸时,煮一切肉脯、鸡、鱼,其味无不鲜美。”据说清朝乾隆皇帝最喜食“野意火锅”。乾隆六下江南时,所到之处,人们都为他准备火锅。乾隆六十一年,乾隆皇帝在宁寿宫举办千人宴,共摆800桌,5000人入席,每桌设两个火锅,共用了1600个火锅。

  “一品火锅”以北京的天福楼、普云楼等老字号最为著名。“白肉火锅”即氽白肉,以猪里脊肉和后臀尖为主。四川“毛肚火锅”主要是吃牛肚及内脏。重庆的正宗“毛肚”,料都带血,其风味讲究麻辣。“菊花火锅”不用炭而用酒精。铜锅内先以鸡鸭为汤,原料是鱼片、鸡片、玉兰片、里脊片、粉丝等。入料后,洒以鲜白菊花瓣,清香四溢,汤味之鲜美超过涮羊肉。

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