细品美食过大年——洛阳春节饮食风俗杂谈( 河

2019-04-15 20:02:07 围观 : 176

细品美食过大年——洛阳春节饮食风俗杂谈(河洛广记)

  农历正月初一,古代有元日、元旦、元正、元辰、元朔等多种名称。辛亥革命后,改行公历,这天被定为春节,以区别公历新年的元旦,但一般人们仍习惯把它看作年节,俗称“过年”“过大年”。洛阳人过春节,主要吃三种食品,即扁食、头脑汤、年糕。

  扁食,古代有多种名称,西晋束皙的《饼赋》说:“通冬达夏,终岁常施,四时从用,无所不宜,唯牢丸乎。”唐代段成式的《酉阳杂俎》中有“笼上牢丸、汤中牢丸”的记载。这种“牢丸”就是包子、馄饨、扁食之类。

  神龙元年(公元705年),神都洛阳发生宫廷政变,武则天退位,唐中宗复辟,太子宾客韦巨源升为宰相,他向中宗献了一席十分精美讲究的“烧尾宴”。他将这次“烧尾宴”上的菜点,记录为《烧尾食单》,流传至今,内有“生进二十四气馄饨”,注为“花形馅料各异,凡二十四种”。明朝张自烈的《正字通》说:“馄饨即饺饵别名。”饺饵,后来俗称饺子。

  春节吃扁食之俗,由来已久。明朝吕毖的《明宫史》说:“正月初一日,五更起,焚香、放纸炮,饮椒柏酒,吃水点心即扁食也,或暗包银钱一二于内,得之者以卜一岁之吉。”

  洛阳老城人过春节时吃扁食有很多讲究,包扁食是在腊月最后一天的上午,这一天称除日,除日晚上叫除夕、大年夜。当天上午包的扁食有两种,一种是除日中午和除夕吃的,是半月形肉馅扁食;一种是正月初一早晨吃的,是圆形素馅扁食,称叶子扁食,即大馅馄饨。叶子扁食中,个别包上硬币、红枣等,吃的时候图个吉利。除日和春节的扁食,要全家老少一起做,和面、擀皮、剁馅、包捏等,全家人分工合作,其乐融融。

  老洛阳人春节的第一顿饭都是吃叶子扁食。煮扁食时,要鸣放鞭炮。为驱邪恶、求吉利;烧火煮扁食要用芝麻秸,意味着新的一年像芝麻开花节节高,日子越过越好;扁食要煮得多,必须有余,饭后锅内要放上馒头,意在有余头。

  扁食煮好后,先盛一碗敬天地,再盛一碗敬灶君。就餐时,除每人一碗外,还要多盛一到两碗,意在希望人丁兴旺。

  老洛阳人讲忌讳,初一煮扁食,破了不可说“破了”,要改说“挣(赚)了”。商人过年吃扁食同时吃蒜时,因“蒜”与“散”音近,要改称蒜为“义和菜”。

  洛阳地处山区,各县风俗有差异,南部深山区的不少村寨,春节的第一餐是吃头脑汤,并不吃扁食。而洛宁一带,春节的第一餐是吃头脑汤,同时也吃扁食。

  民国《洛宁县志》说:“元旦,沿用旧习,祀神燃爆竹。或用柏叶焚之,香气氤氲。卑幼拜家长,又依次各拜其长,谓之拜年。食柿谓之忍事。以豆粉煮汁使凝,切作小方块和肉羹烹之,名曰头脑,意言第一餐也。又食扁食后,乃出门贺岁。按唐时群臣早朝,皆赐以羹,谓之头脑羹,即此遗意。”

  但是,头脑汤在洛阳各县的做法是不同的,洛宁是以豆粉做的凉粉为主料,孟津是用红薯凉粉为主料,栾川是以玉米凉粉为主料,南部有些村寨是以橡子凉粉为主料。因此,头脑汤又称凉粉汤。红薯、玉米都是明代才传到洛阳的,因此最早的凉粉应是用豆子或橡子做的。

  在洛阳各地的头脑汤中,最著名的是栾川三川镇的头脑汤。此地属高寒地区,不产小麦,却产优质玉米和大豆,还产一种腌菜,名叫黄菜。三川头脑汤正是以玉米凉粉、豆腐、黄菜为主料。

  三川人准备春节的头脑汤,是从重阳节开始的,这时天气转寒,大白菜开始收割。他们将大白菜放在陶瓮中,加上食盐、辣椒等腌制到腊月二十三,就做成了黄菜。春节前开始做豆腐,点豆腐用的是腌菜中的卤水。然后,开始做玉米凉粉,这个工艺比较复杂,做成的凉粉呈金黄色且透亮,将其浸在凉水中备用。除日上午,要用当地的核桃油炸制豆腐。

  春节早晨,将黄菜切碎加水煮开,放入切成片的玉米凉粉、切成小块的炸豆腐,再加上其他配料,烧煮之后,一道独特的春节美食就出锅了。由于三川头脑汤独具风味,目前已成为栾川一道重要的旅游美食。

  春节吃年糕起源于对蚕神的祭拜。洛阳才子贾谊的《胎教》说:“桑者,中央之本也。”天下的“中央”就是以洛阳为中心的河洛大地,桑树的人工栽培史正是从这里开始的,黄帝的正妃嫘祖在这里发明了“养蚕取丝”,被人们尊为蚕神。南北朝时的《齐谐记》说:“正月有神降陈氏宅。云:我是蚕神,能见祭,当令蚕桑百倍。今人正月作糕糜为此也。”

  年糕从祭蚕神,逐渐成为春节的应时食品。它是一种用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕,又称“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。

  做年糕要用稻米,而洛阳稻米久负盛名,昌谷稻、陆浑稻都曾名扬天下。李贺的《昌谷诗》说:“昌谷五月稻,细青满平水。”白居易的《饱食闲坐》诗赞道:“红粒陆浑稻,白鳞伊水鲂。庖童呼我食,饭热鱼鲜香。”昌谷稻、陆浑稻都是线米,为优质糯米,很适合做年糕。因此,春节吃年糕之俗,主要分布在宜阳昌谷和盛产陆浑稻的嵩县、伊川的伊河两岸。

  北魏贾思勰的《齐民要术》记述了中原地区用糯米制作糕点的方法,是将糯米粉用绢罗筛过后,加水、蜜和成硬一点的粉团,将枣和栗子等贴在粉团上,用箬叶裹起蒸熟即成。旧时,洛阳人制作年糕也传承了这一方法。洛阳人在春节吃年糕时,有各种吃法,除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮诸法,味道甜咸皆有。

  洛阳目前有44个少数民族,满族是人口较多的少数民族之一,南部山区还有满族村寨,他们过春节吃的年糕是用粘谷子做的,色黄如玉,分甜、咸两种。甜年糕有枣年糕、核桃年糕、红豆年糕等,咸年糕是用油脂和粘谷粉做成的,其味如脂,都很好吃。(郑贞富)