“双凤回巢”与“八大锤”(饮食杂谈)

2019-04-15 20:02:01 围观 : 81

“双凤回巢”与“八大锤”(饮食杂谈)

  1956年3月,京剧大师梅兰芳应故乡泰州市各界人民的邀请,从南京到达泰州进行访问演出。梅兰芳在泰州演出了《贵妃醉酒》、《霸王别姬》、《凤回巢》、《玉堂春》、《宇宙锋》等名剧,使故乡观众大饱眼福。梅兰芳夫妇及幼子梅葆玖还在族兄梅秀冬的陪同下去东郊十八亩凹子祖茔地祭祖。梅兰芳在泰州逗留了8天时间。这次梅兰芳回泰州,泰州市各界人士2000人举行了隆重的欢迎大会。泰州的名厨还特地为梅先生创制了一道《双凤回巢》的菜肴来款待他。这道菜肴既取梅兰芳夫妇重返故乡的意思,又切梅先生的名剧《凤回巢》的剧名,构思非常巧妙。

  这道菜制作也很精美,它选用绿豆粉丝,吸湿回软以后盘成两个圆圈,呈鸟巢的形状,放在油锅里炸至松脆。另外用鲜家鸡脯肉丁和鲜野鸡脯肉丁分别拌以佐料,放入油锅熘炒、加工,其中家鸡肉丁加入番茄酱。取一长形菜盘,把炸好的粉丝团放在菜盘里,两侧各置用萝卜雕成的凤头及用香菜作凤尾状,立即上席。把加工好的家鸡肉丁和野鸡肉丁,分别倒入两个巢状的粉丝窝,随即发出吱吱的声音。这道菜造型优美,双色双味,一白一红,一甜一酸,粉丝松脆,鸡粒嫩滑,鲜香可口。当梅兰芳在宴会上品尝到这道特地为他制作的菜肴时,心情十分激动,他盛赞厨师的高超技艺,由衷地感谢故乡人民对他的厚爱和深情。如今,从保护野生动物的角度看,这道菜的材料也需要改改了。

  熟悉京剧的人都知道有一出叫《八大锤》的武戏,说的是宋朝岳飞与金兵在朱仙镇会战,金兀术兵败,调其义子双枪陆文龙助战。陆文龙非常骁勇,连败宋军四将严正方、何元庆、岳云、狄雷。这四将都用双锤,合起来是八大锤。宋营参军王佐知陆文龙乃宋将陆登之子,于是断臂诈降金营,说反文龙。后宋军大败金兀术。

  有趣的是,有一道菜的菜名也叫“八大锤”。它有两种制作方法。一种是选用净仔鸡一只,两只鸡腿去爪,做成两个鸡锤;两只翅膀的大翅骨也做成两只鸡锤;两只翅膀的前肢原由两根肢骨组成,用刀将其分开,包上鸡肉,做成四个鸡锤,这样加起来正好八个。把鸡锤放进调料里淹渍一会,再用蛋糊裹在上面,然后放进油锅里炸制。取一圆形菜盘,把鸡锤锤头向外排成一圈。并配以花椒盐、甜面酱、辣酱油、番茄酱等蘸食。另一种方法比较简单,即取仔鸡腿8只去爪,其余的制法与前相同。现在不少超市和菜场专门有鸡腿供应,因此第二种方法更为方便。

  这道名为“八大锤”的菜肴,估计也与京剧有关。因为京剧作为国剧流行全国,在其鼎盛时期,几乎无处不演京剧,影响十分深广,在食客、厨师中京剧戏迷大有人在,而在京剧演员当中又不乏美食家,把《八大锤》做成一道菜肴,极有可能是他们中的某个人或某几个人的创造。