Americas-嘉吉发现三种解决方案,以减少焙烤食品

2019-04-09 16:50:51 围观 : 184

Americas-嘉吉发现三种解决方案,以减少焙烤食品饱和脂肪九州彩票网

  使用淀粉,植物蜡和乳液,嘉吉公司的科学家已经创建了一个较低的多达40%的起酥油饱和脂肪脂肪系统,不影响成品的属性。 嘉吉公司的研究人员提出了三个新的方法对美国石油化学家学会年会期间减少饱和在烘焙应用脂肪2016年5月。 “这项研究在我们的整个过程面包店脂肪的结构和功能的理解,展示了显著的飞跃,说:” Serpil倚天,首席科学家。 “有了这些知识,我们正在努力解开新的低脂肪,减少饱和脂肪的解决方案,满足面包店的需求,并帮助解决消费者的健康问题。“ 需要替代品是明确。 美国人最近发布的2015 - 2020年的膳食指南建议消费者限制饱和脂肪的消耗,每日热量低于10%。 在历史上,许多食物依赖于固体脂肪,无论是在反式脂肪或饱和脂肪的形式,结构和稳定性。 食品公司已显著消除反式脂肪,结构退居能力几乎完全饱和脂肪。 然而,健康的关注也环绕饱和脂肪,在开发替代的结构元素引发广泛关注。 开发和商业化减少饱和脂肪的起酥油,可提供的功能,成本和标签友好配料的正确组合被证明是困难。 解决在面包店酥油减少饱和脂肪水平的挑战之前,研究人员获得了脂肪的行为在分子水平全面了解。 他们分析其结构在生产过程中的每个阶段,从混合到产品保质期结束。 然后,他们创建面包店模型来预测各缩小饱和脂肪替代品的特定应用程序的性能。最后,研究人员降落在三个有希望的方法来降低饱和脂肪水平。 淀粉/油混合 在一种方法中,研究人员取代一些传统的饱和脂肪与共混物低芥酸菜子油,饱和脂肪低的产品,以及淀粉。 使用粒子稳定技术与脂肪晶体优化组合,研究人员创建的减少40%相比,在相同源脂肪饱和脂肪水平的结构化脂肪系统而不牺牲关键性能特性。 此外,根据不同的减少饱和脂肪的水平,得到的功能面包店起酥油具有较少总脂肪和热量。 植物蜡和单甘酯 在另一项研究中,研究人员集中研究如何控制脂肪凝固。 由于脂肪冷却,使其形成晶体,。 研究人员发现,植物蜡和单甘酯与菜籽油和棕榈油硬脂结合,他们可以影响大小,形状和速度这这些晶体形成。 将所得的脂肪系统降下饱和脂肪含量,同时保持临界脂肪结构。 乳液 使用乳液来稀释饱和脂肪含量的最后一种方法探讨。 而水和脂肪自然分离,嘉吉研究者设计出在由甘油单酯和硬脂肪的壳包围的水滴的方法。 嘉吉队发现每种方法的积极成果,以减少饱和脂肪。 研究人员能够创建脂肪系统由40%减少饱和脂肪的水平,但仍提供了性能可媲美,而且在某些情况下优越,到商业酥油。 设定行业标准 在在AOCS会议的其他研究报告,公司的科学家提出了新的方法来分析植物油蜡酯和测量油的氧化以及氧化预测模型油混合物的氧化稳定性。 对于食品行业,这项研究提供了更多的工具在制定健康的消费类产品,以帮助。 “虽然我们仍然在此基础上研发推出商业产品好几年了,这些方法都提供了对实现高性能的一个有希望的途径,降低饱和脂肪的烘焙产品,”鲍勃·温赖特,创新引领说。